美食推荐：梭子蟹炒年糕、桂花酿山药、罐焖排骨制作方法

原标题：美食推荐：梭子蟹炒年糕、桂花酿山药、罐焖排骨制作方法

梭子蟹炒年糕

材料：梭子蟹2只，年糕300g，酱油/生抽2勺，大蒜4瓣，料酒2勺，蚝油2勺，生姜2片，小米椒2根，白糖1勺，豆瓣酱1勺，黑胡椒适量，盐适量，食用油2勺。

做法：

1、梭子蟹剥壳，去除腮腺，剪成四等份，葱姜蒜小米椒切好备用；

2、蟹块放姜丝、蒜末、黑胡椒、料酒腌制15分钟左右；

3、锅内倒入适量的油，放豆瓣酱、姜丝、蒜瓣、小米椒煸炒出香味；

4、将腌制好的蟹块倒入锅中翻炒，直至蟹壳变红；

5、加入年糕、糖、蚝油、酱油，翻炒均匀；

6、倒入清水，没过一半食材即可，中火焖煮至年糕透亮；

7、待汤汁浓稠，撒上葱花，出锅装盘。

桂花酿山药

原料：

山药、鸡胸脯肉、火腿、黄瓜皮。盐、味精、干淀粉、水淀粉、鸡精、鸡蛋清、葱、姜、水。

做法：

1、山药去皮洗净斜切成薄片，火腿切末，黄瓜皮切细丝。

2、鸡胸脯肉用搅拌机打成泥，然后加葱姜水；蛋清打匀。

3、取山药片一面先抹上干淀粉，再抹上一层鸡泥，抹光滑后用火腿末和黄瓜皮点缀成兰花状，放入盘中蒸15分钟。

4、锅中加水，放入盐、味精、鸡精调味，再用水淀粉勾芡浇在桂花山药上即可。

罐焖排骨

这是一道家常口味的菜肴，成品口味酸辣回甜，骨酥肉烂，而且可以大批量烹制，客人点一份立马就能上菜。

备料：

排骨10千克，冬笋、菜子油各1千克，干香菇500克，A料（葱段、姜片各300克，二锅头酒250克），桂林辣椒酱2瓶，B料（干小米椒、姜块各100克，蒜子250克，葱段50克），毛汤15千克，白糖100克，C料（镇江香醋500克，味精150克，盐100克，老抽200克）。

初加工：

1、排骨洗净，剁成长5厘米的段，冲净血水后放入冷水锅内，倒入A料大火烧开，撇净浮沫后取出。

2、冬笋洗净，切成厚片，焯水；香菇用温水泡开，捞出一切二，焯水。

熟处理：

1、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入桂林辣椒酱，中火煸炒出辣味，再放入B料，炒至蒜子金黄，倒入烧沸的毛汤、排骨、冬笋、香菇、白糖，大火烧开，持续大火加热20分钟，改中火烧约20分钟，再改小火烧20分钟，放入C料调味，关火。

2、客人点菜后，取一份菜肴放入锅内烧开，出锅装入罐子内即可。

技术1：先煸酱料再煸小料。

烹调这道菜肴时，一定要先煸炒好酱料后再煸炒小料，这样才能更好地激发出酱料的香味。

技术2：沸汤烧制肉酥烂。

毛汤倒入锅内时一定要是烧沸的，冷汤不行，否则烧后的排骨肉质不够酥烂。

技术3：火候控制三变化。

菜肴的烧制火候非常关键。下入排骨和辅料后一定要大火烧20分钟，然后改中火烧20分钟，最后改小火烧20分钟，这样做好的菜肴汤汁浓稠，肉烂而不油腻。